卓袱料理
長崎の歴史を感じる伝統的スタイル中国文化・西欧文化と和の心とが交じり合う、長崎ならではの「和華蘭文化」は、もちろん食にも大きく関わっています。「卓袱料理」は、その「和華蘭文化」を体現した、華やかなコース料理です。長崎有数の料亭など、格式の高い場所で楽しむことができます。卓袱料理の最たる特徴は、円卓を囲んで、食事と会話を楽しむこと。テーブルに並べられた大皿から料理を自由に取り分け、食します。角煮まんじゅうやハトシなど、もともとは卓袱料理のコースの一品だったものが独り立ちして人気になったメニューも。女将（おかっつぁま）の「尾鰭をどうぞ」という声からはじまる伝統的スタイルもお楽しみください。
大村寿司
大村の喜びと誇りを大切にした郷土料理およそ500年ほど前、大村領主・大村純伊公は戦により領地を追われた後、再び領地奪還を果たします。郷土料理「大村角ずし」は、君主の帰還を歓び称え、領民たちがそこにあるもので急ごしらえしてもてなしたのが、その起源とされています。「もろぶた」と呼ばれる長方形の箱に炊きたてのご飯を広げ、煮付けた野菜を散らして再びシャリを重ねて仕立てます。さらにシイタケや魚の切り身、かまぼこに錦糸卵などをのせ、ふたをして押さえて仕立てる押し寿司スタイル。領民たちが将兵たちに供した際、脇差で切り分けて食べたことから、角寿司のフォルムとなったのだとか。大村で生きる人の喜びと尊厳を感じる郷土の味です。
具雑煮
歴史の想いと素材の恵みが込められた、島原郷土の風味10種類以上の具材を使用した、島原の郷土料理「具雑煮」。時は寛永、キリシタン弾圧や厳しい年貢の取り立てのために引き起こされた「島原の乱」が、この郷土料理の起源だと伝わっています。原城篭城の際に総大将・天草四郎が、餅を蓄え山海から食材を集めさせて煮たて、長期戦の体力と気力を養ったと言います。当時のレシピは見当たらず、現在は、口伝のみの製法を基につくられているのだとか。土鍋に張ったダシに具材を入れて炊き、さまざまな食材が入った滋味豊かな味わいを楽しんで。
ハトシ
エビの風味を広がる、テイクアウト◎なワンハンドグルメハトシは、海老のすり身などを食パンで挟んでカラリと油で揚げた、中国由来の長崎伝統料理。明治時代に清国（当時の中国）から長崎に伝わった料理で、当時は卓袱料理のコースに構成されていた一品でした。中国語では「蝦吐司」と表記されていて、「蝦」はエビ、「吐司」はトーストという意味。文字通り、「中華風エビトースト」と言い換えることができるかもしれません。現代では、卓袱料理から独り立ちもしていて、食べ歩きグルメとしても人気上昇中。エビのほかに魚のすり身やひき肉などを使ったもの、ロール状のスティックタイプなども展開しています。ランタンフェスティバル限定のハトシもぜひチェックしてみて。
長崎天ぷら
和食文化の代表的存在・天ぷらのルーツがここに。長崎天ぷらは、一般的な天ぷらとは少し異なる、独特の風合いを感じる長崎名物。安土桃山時代にポルトガルより伝来してきたとされていて、これが全国に広がり派生していったと言われています。長崎天ぷらの特徴は、衣に味が付いていて、天つゆを使わずに楽しめること。小麦粉や卵、水に加えて、砂糖や塩、醤油、酒などの調味料が衣に入ります。甘めのテイストなのも、砂糖文化が早くから発展してきた長崎らしさです。サクサクというより、フワフワの食感で、天ぷらというより「フリッター」に近いという印象を持つ人も少なくないかもしれません。卓袱料理の一品としても、良く使われています。
