長崎白鉄火
鉄火巻の概念が変わる、長崎らしいお寿司「鉄火巻の芯は赤」という、食の固定概念を良い意味で裏切ってくれる長崎の「白鉄火」。マグロの赤身を細切りにして、酢飯で巻いたものが鉄火巻の通例ですが、マグロのような赤身魚の代わりにブリやハマチ、ヒラス（ヒラマサ）といった白身魚を芯にしているというのが、長崎スタイル。脂の甘みが強い赤身に対し、白身魚のさっぱりとした味わいなので、最後まで飽きることなく食べられるのが魅力です。コリコリとした歯ごたえも、長崎人の好みなのだとか。もちろん、魚介がおいしい長崎なので、そのおいしさはお墨付き。甘めに仕立てられた、長崎の醤油を付けて堪能して。
ひらす
黄金色に輝くブランドヒラス長崎をはじめ、九州圏や大阪では「ヒラス」とも呼ばれるヒラマサ。長崎近海では天然のヒラスが多く獲れ、一般的にも人気の高いネタです。新鮮なヒラスは臭みがなく、ほどよい脂ともちっとした食感が魅力。刺身など生で楽しまれるケースが多く、濃厚な旨みと、甘い長崎の醤油との相性も抜群です。長崎市北部の三重地区の豊かな海で育った、高い鮮度と品質を誇る養殖ヒラスを「黄金ひらまさ」のブランド名で展開しています。健康で肉質が良く、魚体の側面に鮮やかな黄金色の一本線が配されているのが特徴的。コリコリした食感とあっさりした上品な味わいで、一年中脂がのっていると評判のブランド魚です。
くじら
長崎と鯨のおいしいカンケイ江戸時代の長崎県は捕鯨が盛んで、壱岐・対馬や五島、平戸の各地に漁場が点在していました。捕鯨業は江戸時代最大の産業であり、「くじら一頭で七浦が潤う」と言われていたのだとか。鮮度も高いままでおいしくいただける距離感なのもあり、長崎では「鯨は旨い」と人気が広がり、他では見られないほどの鯨食文化が発展しています。現在も祝いの席や節目などで食べられる機会も多く、全国で最も鯨の個人消費が多い県としても。長崎は知られています。鯨肉は、高タンパク質、低脂肪、低コレステロール、そして低カロリーといった魅力的な一面を持っていて、現在大注目の食材でもあります。
ひらめ
高級食材・ヒラメをとことん味わえる日本有数の産地全国的にも高級魚として知られる「ヒラメ」。 柔らかく淡白な身が特徴であり、その美しい白身はまさに絶品です。長崎は全国でも有数の水揚げを誇っており、中でも 平戸は全国でも有数の天然ひらめの漁獲地。4kgサイズのは「座布団ひらめ」とも呼ばれていて、さらに大きな5kgサイズが水揚げされることも少なくないのだとか。この天然ひらめを手頃にお得に、そしてにたっぷり味わえるという「平戸ひらめまつり」が、毎年1月～3月に開催されています。刺身はもちろん、お茶漬けや丼など、多種多様でどれも美味満載のひらめ料理を、各参加店で楽しむことができます。
かます
朝獲れの鮮度抜群のブランドカマスは一食の価値アリ！伊王島周辺の海域で獲れる新鮮なカマス「伊王島日の出カマス」。日の出時に水揚げされたカマスを船上で一匹ずつ丁寧に氷締めにし、その日のうちに出荷したもののみをそのブランド名で呼べるという、こだわりのブランド魚です。白身がやわらかく、干物で食べる機会が多いカマスですが、朝獲れの鮮度抜群の日の出カマスなら、刺身でも抜群のおいしさ。脂がのった春と秋の最盛期の味わいは抜群です。2023年のお披露目から、徐々に取り扱いも増えつつあるという「伊王島日の出カマス」。刺し身はもちろん、天ぷらや一夜干し、フライなど楽しみ方豊富なカマスをぜひお試しあれ。
うちわ海老
食通を気取ることも可能な、未来の人気食材うちわ海老は、セミエビ科ウチワエビ属。全長約20cm。文字通り「うちわ」の形状に似ていることからこの名が付いていて、知る人ぞ知る高級グルメのひとつです。県北・平戸市の志々伎町が一大漁獲地です一度見れば忘れられないその特徴的なフォルムと、知る人ぞ知るおいしさに漁師や地元民を中心に評判を呼ぶようになり、今では長崎の特産品に。うちわ海老の本格的な漁がスタートしてから、まだ20年程度。ようやく安定して漁獲できるようになったということで、価格も安定してきているということなので、きっと益々全国的に人気がでてくること、間違いなしです。今の内に大いに楽しんで、食通を気取ってみるのもオススメです！
伊勢海老
おいしくて濃厚な贅沢の極み高級食材としてもおなじみの「伊勢海老」、実は全国的にもトップクラスの漁獲量を誇っています。中でも長崎市南部の野母崎、西海市の崎戸町は、県下でも有数の漁場。野母崎は伊勢海老にとっての御馳走が揃う、絶好の生育環境があり、自然の中で豊富なエサで育った伊勢海老は身がしまって濃厚な味わいに。8～9月の旬の時期には「伊勢エビまつり」も開催され、おいしい伊勢海老とさまざまなイベントを求めて、多くの人が集います。崎戸町もまた、水深が深くエサが豊富で外敵が少ないことで、ビッグサイズの伊勢海老が獲れるのだとか。贅沢気分を存分に楽しめる、2つの伊勢海老の産地に注目を。
ゑべすだこ
その食感、そのおいしさに思わず“えびす顔”に「ゑべす蛸」は、西海市大瀬戸町漁協が取り組む、天然もののマダコ水揚げから加工まで一貫して仕立て上げられた茹でダコのブランド。大瀬戸町近海域は潮の流れが速く、エサも豊富なため、ここで獲れるマダコは身が引き締まり肉厚なのが特徴です。獲れたマダコは漁船のいけすを泳がされながら、そのまま港に直行。水揚げ後はすぐに塩もみをして浜茹でされます。タコの身が硬くならないように、適度なやわらかさを残して仕上げる絶妙なゆで加減は、職人芸そのもの。程よく噛みごたえがありながらも、やわらかくコリコリっとした食感が楽しめます。タコ本来の甘みも存分に味わってみてください。
とらふぐ
白身魚の王様・トラフグをさまざまな楽しみ方で「白身魚の王様」とも呼ばれ、高級魚として名高いトラフグ。長崎県のトラフグの養殖生産量は日本一で、全国の50％以上のシェアを誇ります。その中心は長崎市戸石地区。細やかで厳しい審査を受けて認定された業者のみが生産できるので、安心・安全です。肉質、味ともに「天然モノ以上」という高い評価も。ほんのりと飴色がかった美しい身は、プリプリとした食感も特徴的。刺身や鍋、唐揚げなどの和食料理はもちろん、淡白な味を活かして洋食でも使用されることもしばしば。さまざまな味わい方で、王様の味覚を贅沢に堪能してみて。
はこふぐ味噌焼き
箱型フォルムのインパクト抜群！五島列島自慢の漁師料理「かっとっぽ」とは、ハコフグの味噌焼きのこと。上五島地区に古くから伝わる漁師料理です。その一番の特徴は、そのフォルム！ ハコフグのカタチをそのまま使い、さかさまにして器として利用してる、まさにフォトジェニックな一品です。ハコフグの身だけを残し、味噌やねぎ・しょうがを入れてしっかりと焼き上げられていて、その風味豊かな味わいは、酒の肴としても地元で人気。味噌の風味に、ハコフグの器からにじみ出てくる風味も重なり、濃厚なおいしさが醸し出されます。生臭みも少ないので、誰でも楽しめる珍味なのです。器の内側の身もプリプリした食感で、こそぎながら一緒に食べるとまた格別のおいしさが堪能できます。
九十九島ひらまさ
佐世保の人気ブランド魚の「おいしい輪」拡大中！ブリやカンパチに比べて血合いの変色が少なく、コリコリとした食感が特徴の旨みが強いと評判の魚・ヒラマサ。西海国立公園・九十九島で養殖されているものは、「九十九島ひらまさ」としてブランド化されています。九十九島ヒラマサは、リアス式の九十九島の恵まれた環境で養殖され、山と海から豊富な栄養を取り込んで成長するので、そのおいしさは格別。刺身や寿司ネタ、焼き物を中心に、幅広い調理法で楽しまれています。くどさもなく程よい脂のりなので、いくらでも食べられるのが魅力的！和食・洋食、果てはラーメン店まで、「九十九島ひらまさ」を味わえる店も増えてきています。
ときさば
おいしい時を告げる。旬の美味サバ五島や対馬海域で、10月～2月の時期に漁獲されるマサバの中でも400g以上のものが「旬（とき）さば」と呼ばれています。この時季のサバは、一番脂のりが良く、程よく身が締まっていて刺身にもピッタリ。鮮度抜群でないと楽しめないと言われる、贅沢な「サバしゃぶ」もオススメです。サバは、脳の発達にも効果があると言われているＤＨＡ、コレステロールや中性脂肪を下げるＥＰＡを豊富に含んでいます。ビタミンＡ、Ｂ１、Ｂ２はもちろん、ミネラルやカルシウムもたっぷりで、美容・健康食としても注目されています。
ハーブさば
ハーブで育てる、おいしくて健康的なブランド魚通常は生臭さがあって、身のやわらかさ故に刺身には不向きだと言われているサバ。長崎で育てられた「長崎ハーブ鯖」は、新鮮で臭みが全く感じず、 一度口にすると甘みが舌に広がっていくおいしさが特徴の、まったく新しいサバとして、評判のブランド魚です。おいしさの秘密は、４種の西洋ハーブ 「ナツメグ、オレガノ、ジンジャー、シナモン」を 配合した飼料で大切に育てられていること。人が食べてもさまざまな効能があるハーブ使っているので、新鮮で臭みがなく素材自体が健康体となって、風味や日持ちも良くなるのだとか。おいしく楽しみながら健康体を維持するためには、健康体の食材からはじまるのです。
松浦アジフライ
聖地でいただく、ホンモノのアジフライ日本一のアジの水揚げ量を誇るという松浦市。もちろん鮮度抜群で刺身にピッタリ。ですが、今こそ食べてもらいたいのが、そんな刺身で食べられるほど鮮度抜群の素材を使った「アジフライ」なんです！身がふっくらしていて、ふわふわでおいしい「松浦アジフライ」は、一度も凍らせずに作る「ノンフローズン」、または水揚げされたアジを捌いて粉付けしたものを冷凍する「ワンフローズン」にこだわっているので、ふっくらとした肉厚な食べごたえと、サクサク＆フワフワの食感が楽しめます。2019年には松浦市が「アジフライの聖地」宣言をし、松浦アジフライがとびきりおいしいことを全国に向けて発信しています。
かんぼこ
海鮮王国・長崎が自慢の逸品「かんぼこ」長崎は漁獲量全国2位・魚種全国1位という、日本でも屈指の水産県です。自然と練り物・加工品も発展し、全国でも蒲鉾屋の数が多く、長崎市の消費量は全国で2位なのだとか。長崎県民は「かんぼこ」の愛称で長く親しんできました。その種類も豊富で、かんぼこ単体で楽しむはもちろん、ちゃんぽんや雑煮、卓袱料理に茶碗蒸しにと、いろんな料理にも登場します。かんぼこはタンパク質が豊富なうえに、揚げかまぼこだとカルシウムもたくさん！。しかも低カロリー、低脂肪とあって、現在大注目の食品なんです。水産県・長崎の美味しいかんぼこをぜひご賞味あれ。
長崎おでん
長崎の中に建国された、おいしく楽しいおでんの国「長崎かんぼこ王国」長崎のかんぼこがおいしく魅力的なのは、先述した通り。そんないろんな種類のかんぼこを、これまた長崎名物の「あごダシ」のスープで煮込んだものが「長崎おでん」です。地元のかまぼこ屋さんが、旬のとれたて地魚を使って丹精込めて作ったかんぼこを入れて、あごダシスープでじっくりぐつぐつと煮込みます。日本のおでん文化の中でも、ひときわ海の 恵みの魅力が感じられ、親しみやすさもダシと一緒にたっぷりと吸い込んでいる、懐かしくも新感覚のおでんだと言えます。お店で食べてよし、家庭で作ってもよし。山海の幸に柚子胡椒もピリっと効かせて、おいしく楽しくい鍋をを囲んで。
からすみ
お酒好きにも重宝される、長崎発・日本三大珍味のひとつボラの卵巣を塩漬けし塩抜きした後、天日で干して乾燥させた「からすみ」は、「海のチーズ」とも呼ばれる逸品。なかでも「長崎のからすみ」は、「越前のうに」、「三河のこのわた」と並び、日本三大珍味のひとつとして有名です。クセになるしょっぱさと、ねっとりと濃厚な口あたりが特徴のからすみは、古くからお酒好きのアテに重宝されていて、ごはんのお供にもピッタリ。近年では、派生型商品もたくさん開発されていて、生タイプやスライス、パウダータイプのものから、からすみをつかったオイル漬け、ドレッシングなど、さまざまな楽しみ方を提案してくれます。
対馬あなご
究極のおいしさが味わえる?対馬の特産対馬を訪れたら、ぜひ味わってほしいものの一つに、「アナゴ」が挙げられます。対馬の西沖で獲れるアナゴは、全国でも有数の産地として知られていて、脂ののりと肉厚な身、骨のやわらかさが特徴です。九州最北端で国境にも近いエリアで育ったアナゴは、この海域特有の脂が乗った小魚や甲殻類を餌にしているため、ほかにはない肉厚濃厚なおいしさが堪能できるのだとか。対馬の人気店では、煮あなごやせいろ蒸し、最高の鮮度でないと提供できない刺身や握りずし、ほわっと食感のあなごカツなど、いろんな味わい方を提供してくれます。県内外にも自慢できる「究極の一食」をぜひ対馬で味わってみてください。
はも
長崎の美人は鱧が作る?!京料理で良く使われてる食材・鱧。京都の祇園祭の時季の食卓に良く上がると言われていますが、その京都に出回る鱧の中にも、長崎で獲れたものが多く送られています。長崎近海で多く獲れ、5月から8月の産卵期を旬にしています。小骨が多く、開いた後、骨きりして料理するのが通例。骨きりして湯引きすると白く花のように開き、爽やかな夏の風景を感じさせます。鱧は栄養価が高いことでも知られますが、皮膚の老化を防ぐコンドロイチンも豊富に含んでいて、京美人は鱧の恩恵によって生まれているともまことしやかにウワサされています。ながさき美人にもまた、この秘密が隠されているのかもしれませんね。
うなぎ
楽焼スタイルでフワフワ＆最後まであたたかい、諫早のうなぎ料理長崎でうなぎと言えば、諫早。諫早市民の憩いの場でもある本明川や、その流れが注ぐ有明海で、かつて良質なうなぎが獲れたことから、江戸時代より食されてきたと言われています。現在は諫早ではうなぎは獲れなくなりましたが、特徴的なスタイルと味わいで、諫早の老舗専門店を中心に、今なお親しまれ続けています。その魅力の秘密は、赤楽焼のうつわにアリ。内部が二重底になっており、お湯を入れられる空洞が隠されています。うつわを使って、その身を軽く蒸すことができるので、フワフワの食感が楽しめます。保温性にも優れているので、ゆっくりと食べ進めても最後まであたたかいのもうれしいですね。
蒸し窯料理
温泉地の特性を有効活用した、「むし」できない最高のおいしさ！小浜温泉は、源泉温度が105℃で放熱量日本一を誇る、長崎屈指の温泉地。温泉街の至る所から塩湯の湯気が吹き出ています。この蒸気を有効利用した「蒸し釜料理」も自慢の名物です。海辺に造られた小浜マリンパークには、小浜温泉の足湯「ほっとふっと105」が、その傍らには「蒸し釜」も用意されています。ここに近くの海産物直売所から海の幸や野菜などを持ち込み、竹かごに入れ蒸し釜を使ってセルフサービスで蒸し上げることができます。源泉温度105℃の塩湯の蒸気で蒸し上げれば、自然と絶妙な塩加減に。アツアツでヘルシーな味わいを楽しむことができます。また、近くには蒸気を使った蒸し釜料理専門店も。
牡蠣
おいしさの鐘を“牡蠣”鳴らす?2つの長崎産牡蠣長崎県の牡蠣は、有明海の奥に位置する諫早湾で育つ諫早市小長井町、またこちらも豊富な栄養価を持つ九十九島の牡蠣と、2つの漁場があります。小長井牡蠣は、何と言ってもビッグサイズ！程よい潮の味と強い甘みのバランス、火を通して熱を加えても縮みにくく、プリッとした食感が楽しめるのが特長です。一方の県北・九十九島は海産資源の宝庫。リアス式海岸の入り組んだ地形によって、豊富なプランクトンが生まれる漁場を形成しています。養殖漁業にも適しており、夏は「岩牡蠣」冬は「真牡蠣」が育ちます。県央と県北・ふたつの牡蠣を食べ比べしてみるのもオススメです。
うに
“唯一ウニ”の最高級の贅沢＆おいしさ壱岐島の近海で獲れるウニは全国でも人気で、新鮮なウニを求めて県外から多くの人が訪れるほど。壱岐では、4月中旬から10月中旬の漁期に、ムラサキウニやガゼウニ、そして“幻のウニ”とも呼ばれる赤ウニが獲れるのだとか。水揚げされたばかりの新鮮なウニの味は格別。中でも希少性が高い赤ウニは、ムラサキウニより水深の深い場所に生息し、雑味が少なく濃厚な甘みと旨みが楽しめます。その希少性のため、漁期でも入荷がない場合もあるので、出会ったときには、迷いなく注文を。料理のほか、お土産にもピッタリの加工商品も種類豊富なので、ぜひいろいろな形で楽しんでみてください。
のもんアジ・ごんアジ
ふたつのブランド魚をアジわい尽くして長崎県は、アジの漁獲日本一！中でも真あじの産地としても有名で、恵まれた生育環境により肉質・脂のりが良く、全国へも多く出荷されています。長崎の真あじの中でも「ごんあじ」と「野母んあじ」の2つのブランド魚が有名です。「ごんあじ」は、五島灘で漁獲された250g以上の「瀬付アジ」のこと。生きたまま持ち帰り、7～10日間無給餌にすることで、類まれな旨みを作り出します。「野母んあじ」は、野母崎沖で一本釣りされたもの。キズがないかを丁寧に確認し、活締め・血抜き・神経抜きをして出荷します。漁獲後も丁寧においしさを育てられた、ふたつのブランドアジの味わいを食べ比べてみて。
